餐飲業有許多管理體系，目前最受關注的叫做“4D現場管理體系”。它由日本的5S管理結合中國餐飲業具體特點演變而來，又稱為卓越現場管理法。所謂“4D管理”，是指在管理中要實現“四個到位”，即整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。
 

何謂4D管理法？

餐飲業有許多管理體系，目前最受關注的叫做“4D現場管理體系”。它由日本的5S管理結合中國餐飲業具體特點演變而來，又稱為卓越現場管理法。

所謂“4D管理”，是指在管理中要實現“四個到位”，即整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。

1D：整理到位

　　定義：判斷必需與非必需的物品，將非必需物品清理掉，將必需物品的數量降低到最低程度。

　　目的：把“空間”騰出來，提高尋找物品的效率并防止誤用。

　　做法：

　　1.對所在的工作場所進行全面檢查。

　　2.制定需要和不需要的判別基準。

　　3.清除不需要物品。

　　4.調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。

　　5.根據物品的使用頻率進行分層管理。

2D：責任到位

　　定義：有用的物品按按規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

　　目的：整齊、有標示， 30秒內找到需要的東西。

　　做法：

　　1、對拜訪物品的場所和物架進行統籌（劃線定位）。

　　2、將物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）。

　　3、標示所有的物品（目視管理重點）。

　　達到責任到位的四個步驟：

　　1、分析現狀

　　2、物品分類

　　3、儲存方法

　　4、貫徹貯存原則

3D：執行到位

　　定義：清除工作場所各區域的臟亂現象，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。

　　目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

　 做法：

　　1、建立清潔責任區。

　　2、清潔要領：

　　◆對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。

　　◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。

　　◆儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。

　　◆破損的物品要清理好。

　　◆定期進行清掃活動。

　　3、履行個人清潔責任。

　　謹記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。

4D：培訓到位

　　定義：連續地、反復不斷地堅持前面3D活動。目的是養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措施，要求人人依規定行事、養成好習慣。

　　目的：通過制度化來維持成果，通過培訓改變“人質”，養成工作規范認真的習慣。

　　做法：

　　1、認真落實前面3D工作。

　　2、分明責任區、分區落實責任人。

　　3、視覺管理和透明度。

　　4、制定稽查方法和檢查標準。

　　5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。

　　6、制定共同遵守的有關規則、規定，持之以恒。

　　7、加強4D現場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質量檢查程序。

　　4D管理一旦在餐飲企業中得到推廣和堅持，將產生以下五大效果：提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環境的整潔度、提高員工素質。

附：后廚操作管理制度

一、設施設備管理：

　　1、廚房設備如冰箱、消毒柜等設備均由專人使用；

　　2、掌握自己所用設備的正確使用方法；

　　3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；

　　4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用；

　　5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

　　6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。

　　
二、工具及出品用具管理：

　　1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；

　　2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；

　　3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

　　4、定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，有缺口或損壞的及時向上級匯報。

　　
三、出品管理：

　　1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

　　2、確保出品衛生、量足、味正，餐具無缺口、造型合格、規格統一；

　　3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人承擔責任；

　　4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。

　　
四、衛生管理：

　　1、個人衛生管理：

　　A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；

　　B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；

　　C、所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味；

　　D、在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。

　　2、環境衛生管理：

　　A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；

　　B、按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大掃除；

　　C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。

　　
五、廚房原材料購存管理；

　　1、每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；

　　2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量；

　　3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；

　　4、營業結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費。

問：現在的管理體系培訓很多，為什么會選擇“4D”？

答：在選擇培訓項目時，我們做過多方考察，選擇4D是因為這種管理方法是專門針對餐飲業運作的，對酒店而言更簡單、更易接受，落地也比較容易。

自從使用了拼音查詢法，倉庫再也不會無從下腳、庫管員再也不會手忙腳亂。

（本文摘自網絡）

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