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肯德基的日常精益管理:少人化、流程化、準(zhǔn)時(shí)化 發(fā)布時(shí)間:2015-12-09         瀏覽:
 

導(dǎo)讀

KFC把少人化運(yùn)用得淋漓盡致,我認(rèn)為它雇用大量學(xué)生兼職,就是最大程度壓縮人力成本,學(xué)生當(dāng)小時(shí)工用,便于少人化。以總配工作站為例,在低峰期,整個(gè)大站只安排一個(gè)人,人流量大時(shí),每個(gè)或幾個(gè)小站安排一個(gè)人。

 

 一、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)及培訓(xùn)

  KFC內(nèi)部對(duì)新進(jìn)員工實(shí)行一對(duì)多、師傅帶徒弟模式。KFC的標(biāo)準(zhǔn)五花八門,各類操作都有標(biāo)準(zhǔn),如大家熟知的就是它炸薯?xiàng)l精確到多少秒。健全的制度可以解決很多生產(chǎn)和管理問題,前提是認(rèn)真嚴(yán)格執(zhí)行。

  曾有一篇報(bào)道曾說,KFC等餐飲連鎖的冰水中細(xì)菌嚴(yán)重超標(biāo)。其實(shí)它在制冰這方面也有非常嚴(yán)格的制度,但顯然實(shí)際執(zhí)行里差了,沒有具體落實(shí)好,或只是表面。

  進(jìn)店第一天,在分配好工作站后,進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)培訓(xùn):

  1、抄寫標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)并記牢;

  2、由師傅講解,如各類漢堡、雞肉卷、飲料制作標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程,詳細(xì)到每個(gè)動(dòng)作,配方及每種原材料的量;

  3、師傅示范標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)并講解細(xì)節(jié),如漢堡醬槍如何拿,怎樣又快又好等;

  4、自己實(shí)際操作,師傅不斷糾正你的錯(cuò)誤,直到達(dá)到標(biāo)準(zhǔn);

  5、操作保持標(biāo)準(zhǔn)并熟練;

  6、由管理組考核。

  我認(rèn)為這是一套比較好的新員工培訓(xùn)體系,見效快。

  二、多能工

  新員工會(huì)安排兩個(gè)工作站的培訓(xùn),每個(gè)工作站又分許多小站。如前臺(tái)和總配兩個(gè)工作站,而總配工作站又分漢堡站、卷站、沙拉飲料站、包裝戰(zhàn)、PC戰(zhàn)等小站。

  三、少人化

  KFC把少人化運(yùn)用得淋漓盡致,我認(rèn)為它雇用大量學(xué)生兼職,就是最大程度壓縮人力成本,學(xué)生當(dāng)小時(shí)工用,便于少人化。以總配工作站為例,在低峰期,整個(gè)大站只安排一個(gè)人,人流量大時(shí),每個(gè)或幾個(gè)小站安排一個(gè)人。最高峰時(shí),每個(gè)小站甚至可以安排幾個(gè)人,管理組支援。

  四、流程化

  廚房-總配-前臺(tái),這就是肯德基專題閱讀)(拓展選址信息)餐廳內(nèi)的產(chǎn)品供應(yīng)鏈??偱銹C(組長(zhǎng))在這條供應(yīng)鏈中占核心領(lǐng)導(dǎo)地位。隨時(shí)根據(jù)前臺(tái)顧客排隊(duì)的情況去調(diào)動(dòng)存量控制,協(xié)調(diào)前臺(tái)、總配、廚房的整體生產(chǎn)與銷售,并保證產(chǎn)品品質(zhì)。一切以需求銷售情況為前提下達(dá)生產(chǎn)指令。

  以勁漢堡為例:

  1、顧客有需求或生產(chǎn)準(zhǔn)備需要;

  2、PC通過對(duì)講系統(tǒng)向廚房下達(dá)生產(chǎn)勁脆腿肉指令;

  3、廚房員工立即生產(chǎn);

  4、生產(chǎn)完畢,腿肉進(jìn)入總配;

  5、腿肉作為半成品,由總配員工制作成漢堡;

  6、漢堡經(jīng)前臺(tái)員工售出。

  整個(gè)流程有兩次滯留庫(kù)存,一是腿肉在總配保溫柜,二是漢堡在陳列柜,這兩處都由總配控制管理。

  控制庫(kù)存總配PC有較多的經(jīng)驗(yàn)和較強(qiáng)的判斷力,不然不是庫(kù)存過多導(dǎo)致廢棄,就是產(chǎn)品賣缺貨。后期我也曾當(dāng)過PC,開始產(chǎn)品不敢要太多,一點(diǎn)點(diǎn)要,結(jié)果斷貨很慘。后來不斷加量,終于維持銷售生產(chǎn)平衡。

  五、準(zhǔn)時(shí)化與拉式生產(chǎn)

  在必需的時(shí)刻按必需的數(shù)量生產(chǎn)必需的產(chǎn)品,由需求拉動(dòng)生產(chǎn)。如顧客到,點(diǎn)了漢堡;前臺(tái)向總配要漢堡;總配向廚房要腿肉,生產(chǎn)于是流動(dòng)起來。

  在KFC,由總配PC負(fù)責(zé)安排生產(chǎn)。后臺(tái)管理系統(tǒng)會(huì)根據(jù)以往銷售及預(yù)估等各因素,做出下半小時(shí)陳列柜產(chǎn)品的預(yù)制量計(jì)劃??偱涞碾娔X實(shí)時(shí)看到,PC可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)修改。

  預(yù)制量一般很少,如在下午2點(diǎn)到4點(diǎn),漢堡、雞肉卷等大部分產(chǎn)品預(yù)制量常為0。但一般在11點(diǎn),就得開始預(yù)制一批產(chǎn)品擺上陳列柜。

  庫(kù)存是最大浪費(fèi),但有時(shí)沒有庫(kù)存也是萬萬不能的。

  六、自働化

  KFC的自働化是比較著名的。廚房?jī)?nèi)的那些設(shè)備,如烤箱、炸鍋,比較智能化,人可以抽身去做其他事。但在加工時(shí)間到后及時(shí)將產(chǎn)品拿出,防止在高溫情況下產(chǎn)品變焦。

  員工也有權(quán)在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)停止生產(chǎn)。如廚房發(fā)現(xiàn)油鍋內(nèi)油質(zhì)明顯偏差,可停止生產(chǎn),報(bào)告管理組。管理組對(duì)油進(jìn)行檢測(cè)無誤后再生產(chǎn)。

  七、看板管理

  看板在KFC最主要的就是總配的電子看板-電腦了吧,控制產(chǎn)品預(yù)制量。其余生產(chǎn)信息基本通過口頭傳達(dá),效率高。

  目視管理運(yùn)用非常普遍。如產(chǎn)品時(shí)間牌,防止產(chǎn)品過期。庫(kù)房各原料標(biāo)明,使庫(kù)有序??偱涓黝惏b、飲料杯標(biāo)明等,放在不同隔柜里,方便拿取。

  八、均衡生產(chǎn)

  KFC也有較強(qiáng)的均衡生產(chǎn)意識(shí),如在就餐空閑期就把一些包裝、醬等輔助生產(chǎn)原料準(zhǔn)備好。在就餐高峰期前就預(yù)制一些產(chǎn)品。把原料進(jìn)貨、接貨安排在凌晨等,都是為了工作均衡。在就餐高峰期,則進(jìn)行混流生產(chǎn),品種均衡。


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